Cлизистый суп из крупы

На одну порцию 40 г крупы, 200 г молока, 400 г воды, 5 г оливкового масла, 5 г сливочного масла, 112 яйца (или 1 яйцо весом 25 г), 1 г соли.
Крупу перебрать, удалить посторонние примеси, промыть (кроме манной) в теплой воде, засыпать в кипящую воду и варить при слабом кипении до полного разваривания ее. Сваренную крупу процедить через сито или марлю, не протирая при этом самой крупы. (Не процеживают только суп из манной крупы). Процеженный отвар довести до кипения, ввести в него горячее молоко, смешанное с оливковым маслом или молочно-яичной смесью (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом), добавить в суп немного соли. Перед подачей на стол положить сливочное масло.

Протертый суп из крупы

На одну порцию 40 г крупы, 150-200 г молока, 400 г воды, '1/2 яйца (или 1 яйцо весом 25 г), 5 г оливкового и 5 г сливочного масла.
Крупу перебрать, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду, хорошо разварить и протереть черйз сито. Полученную жидкость поставить на плиту, довести до кипения, затем отставить кастрюлю на край плиты; яйцо выпустить в тарелку, размешать, развести горячим молоком и соединить с кипящим отваром; ввести оливковое масло, снова перемешать, слегка посолить. Перед подачей на стол добавить сливочное масло.

Суп из пшеничных отрубей слизистый

На одну порцию 200 г пшеничных отрубей, 150 г молока, 900 г воды, 5 г масла оливкового, 5 г масла сливочного, 3 г сахара, 1/2 яйца, 1 г соли.
Пшеничные отруби (крупные) засыпать в кипящую воду, варить 1 ч, процедить через марлю, хорошо отжать; отвар вторично процедить через марлю или сито. Процеженный слизистый отвар довести до . кипения. Приготовить молочно-яичную смесь (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом), хорошо размешать, заправить слизистый отвар, слегка посолить. Перед подачей положить в тарелку сливочное масло куском.

Суп вегетарианский перловый (или из другой крупы) с овощами протертый

На одну порцию 20 г крупы перловой, 100 г молока, 100 г картофеля, 30 г моркови, 5 г оливкового масла. 5 г сливочного масла, 1 г соли.
Крупу перебрать, засыпать в кипящую воду и варить до полной готовности (около 3 ч). Морковь очистить, мелко нарезать и припустить под крышкой в небольшом количестве воды. Картофель очистить, сварить и приготовить пюре, добавить оливковое масло, хорошо размешать. В крупяной отвар с протертой крупой добавить протертую морковь и картофельное пюре, хорошо вымешать, довести до кипения и добавить горячее молоко, слегка подсолить. Перед подачей на стол положить в суп кусочек сливочного масла.

Суп рисовый с мясным пюре протертый

На одну порцию 20 г риса, 100 г молока, 350 г воды, 80 г мяса, 3/4 яйца (6 г), 5 г масла оливкового, 5 г масла сливочного, 1 г соли.
Крупу перебрать, засыпать в кипящую воду, варить до полной готовности. Рис вместе с жидкостью протереть, добавить сливочное масло и снова размешать. Мясо сварить, остудить и пропустить через мелкую решетку мясорубки 3 раза. Мясное пюре, постепенно, размешивая, соединить с рисовым отваром и довести до кипения. Добавить молочно-яичную смесь (тщательно размешать горячее молоко с оливковым маслом и яйцом) и соль. Перед подачей положить в тарелку кусочек сливочного масла.

Бульон с фрикадельками

На одну порцию 67 г мяса, 10 г хлеба, 400 г бульона, 5 г зелени, 1 г соли.
Готовый бульон, сваренный из мяса и костей, процедить через марлю или сито. Мясо очистить от сухожилий, пропустить через мясорубку. Добавить намоченный в воде отжатый хлеб, еще раз пропустить через мясорубку, слегка посолить, хорошо выбить и разделать на круглые шарики (8-10 шт.). Фрикадельки сварить в небольшом количестве воды. Класть в процеженный бульон при раздаче.

Бульон с яичными хлопьями

На одну порцию 400 г бульона, 1/2 яйца (25 г), 1 г соли
Яйца разбить и, помешивая, ввести через дуршлаг в кипящий бульон непосредственно перед подачей блюда, затем посолить.

Суфле мясное

На одну порцию 100 г мяса сырого или 60 г вареного, бешамель 50 г молока, 5 г пшеничной муки, 3/4 яйца, 5 г оливкового масла, 5 г сливочного масла, 1 г соли.
Мясо очистить от сухожилий и жира, сварить, пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки, посолить, смешать с оливковым маслом, затем с белым соусом и желтком. Белок взбить отдельно, ввести в последнюю очередь; выложить в форму, печь в паровой коробке 10 мин. Перед подачей сверху смазать сливочным маслом.

Мясные паровые котлеты или фрикадельки

На одну порцию 100 г мяса сырого, 20 г белого хлеба, 5 г оливкового масла, 1 г соли, 15 г воды.
Мясо вареное, очищенное от костей пропустить один раз через мясорубку; хлеб замочить в холодной воде, отжать и соединить с мясом, пропустить фарш через мясорубку, посолить, влить в него оливковое масло, тщательно размешать и разделать на котлеты, биточки или фрикадельки; готовить на пару.

Суфле из моркови с творогом

На одну порцию 150 г моркови, 50 г творога, 50 г молока, 10 г сахара, 1/2 яйца, 5 г сливочного масла, 10 г манной крупы, 1 г соли.
Морковь нарезать небольшими кусками, залить молоком и варить до готовности; затем протереть, смешать с протертым творогом, добавить сахар, яичный желток, манную крупу и все хорошо вымешать. Белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с подготовленной массой. Выложить в формочку, смазанную маслом, и варить на пару.

Суфле из гречневой крупы с творогом

На одну порцию 40 г гречневой крупы, 50 г молока, 50 г творога, 1/2 яйца, 10 г сахара, 5 г масла, 1/2 стакана воды, 1 г соли.
Из молотой гречневой крупы сварить кашу на воде. В протертый творог положить сахар, яичный желток и развести молоком. Соединить творог с кашей, хорошо вымешать; белок взбить в густую пену и осторожно перемешать с подготовленной массой. Выложить в форму, смазанную маслом, и варить на пару. Перед подачей на стол полить сметаной или растительным маслом.

Кнели рыбные

На одну порцию 100 г рыбы, 15 г хлеба, 15 г масла, 30 г молока, 1 г соли.
Рыбное филе частиковой рыбы провернуть 3 раза через мясорубку, соединить с размоченным в молоке хлебом и еще раз провернуть через мясорубку, посолить, хорошо вымешать, выложить столовой ложкой на смазанную маслом сковородку (сотейник), залить теплой водой, варить 5 минут, после чего вынуть из воды и полить маслом.